Le guide

Comment lire une courbe

Chaque sac de Chuck & Co porte la courbe de sa torréfaction. Elle raconte les dix minutes pendant lesquelles le grain vert est devenu du café. Voici comment la lire, trait par trait.

Un vrai exemple

Voici la courbe du batch 021. Glisse le doigt (ou la souris) sur la courbe : la barre noire donne les valeurs à chaque seconde.

Temps–

Phase–

Grain–

Air chaud–

Montée–

Feu–

Air–

Glisse le doigt sur la courbe pour lire les valeurs.

Grain
Air chaud
Montée (échelle de droite)

Le temps et la température

L'axe du bas donne le temps, en minutes, depuis le moment où les grains entrent dans le torréfacteur. L'axe de gauche donne la température, en degrés Celsius.

Le trait épais : le grain

Le trait noir épais est la température du grain. Une sonde plongée dans les grains la mesure pendant toute la torréfaction. C'est la courbe la plus importante.

Au départ, la courbe chute. Ce n'est pas le grain qui refroidit : la sonde était chaude, et elle touche soudain des grains froids. Elle remonte ensuite. Le point le plus bas s'appelle le TP (de l'anglais turning point, le point de retournement).

Le pointillé brun : l'air chaud

Le pointillé brun est la température de l'air chaud autour des grains. Il est toujours plus chaud que le grain : c'est cet écart qui pousse la chaleur dans le grain.

Le tireté : la montée

Le tireté noir est la montée : combien de degrés le grain gagne en une minute. Son échelle est à droite, en degrés par minute.

C'est le trait que les torréfacteurs surveillent le plus. En général, on cherche une montée qui descend doucement du début à la fin, sans remonter et sans tomber d'un coup. Une montée qui remonte avant la fin veut dire que le grain reçoit trop d'énergie trop tard.

Les trois phases

Le bandeau du haut découpe la torréfaction en trois phases. Chaque page de batch donne leur durée et ce qui se passe dans le grain.

Séchage : l'eau du grain s'évapore. Il passe du vert au jaune.
Maillard : le grain brunit et la plupart des arômes se forment.
Développement : du premier crack à la sortie. C'est la finition.

Les repères

TP : le point le plus bas de la courbe du grain, au début.
Fin du séchage : le grain est jaune, vers 160 °C.
1er crack : le grain craque, avec un bruit de maïs soufflé, vers 200 °C.
Sortie : le café sort du torréfacteur et refroidit.

Le feu et l'air

Sous la courbe, deux lignes en marches montrent les réglages, en pour cent. Le feu est la puissance de chauffe. L'air est la force du ventilateur : il emporte la fumée et les petites peaux du grain, et change la façon dont la chaleur arrive au grain. Chaque marche est un geste. Le chiffre au-dessus donne le nouveau réglage.

Ce que la courbe ne dit pas

Une courbe dit comment le café a été torréfié. Elle ne dit pas son goût. Deux courbes presque pareilles peuvent donner deux tasses différentes : le grain, son repos et l'infusion comptent aussi. C'est pour ça que la section « Le goût » de chaque batch vient seulement d'une dégustation, jamais de la courbe.

Le repos

Après la torréfaction, le grain relâche du gaz pendant quelques jours. Trop frais, il fait des bulles et goûte moins bien. Pour le filtre, attends environ 3 jours. Pour l'espresso, environ une semaine. L'étiquette donne les deux dates.